食品知識

櫻花蝦外型小巧玲瓏，成蝦約5 ㎝大小，外殼細薄柔軟，肉質鮮
美甜嫩，富含高鈣、磷、粗蛋白質等多項營養成分，而櫻花蝦中的鈣
質可使人體直接吸收，鎂也有使骨更為硬實的效果，同時磷八成和鈣
連結，成為骨質中最重要的成分，是小孩及老人最佳天然鈣的攝取來
源，亦是女性美容及產婦的最佳營養補給品。

櫻花蝦的命名：
櫻花蝦活體時呈透明淡粉色，大群發亮的身體在海裡有如落英
繽紛的櫻花瓣，故稱櫻花蝦，也稱國寶蝦，英文名為Sakura shrimp、
Spotted shrimp，又稱花殼仔。

櫻花蝦的來源：
台灣宜蘭頭城及東港到枋山沿岸海域才能捕捉到櫻花蝦，日本則是東京
灣、相模灣、駿河灣。

在台灣產期為每年11至翌年6月。櫻花蝦在日出前後於水深約200至300公尺的海中散射層內棲息

資料來源：東港采風第六期 櫻花蝦介紹

飛魚是屬暖海性魚類，產卵適溫約在23℃至26℃，在春天時會隨黑潮流北上洄游，於四月開始產卵

漁民使用草蓆採補飛魚卵?!
飛魚會在海面漂浮物上產下橘紅色卵塊，所產的卵團具有黏絲，可附著於漂游物或底棲海藻上，台灣漁民便利用此習性放下人工漂浮草蓆來採捕這些飛魚卵。

宜蘭、基隆之飛魚卵漁業為漁民利用飛魚會在海面漂浮物上產卵特性，編織草蓆以採收魚卵，鹽漬後出售。

採捕飛魚卵所用草蓆由稻草、繩具、等編織而成，外層縫上保力龍條以增加浮力，漁船一噸位大小，每趟出海可載20-100件草蓆，拋出海面後的草蓆藉助保力龍浮力漂浮在海面，利用飛魚會於夜間在海上漂浮物之陰暗處產卵黏附習性，誘使飛魚游到草蓆縫產卵，故草蓆要放置於海上二日夜後才收起。

漁業法規明文規定：每年四月一日至五月三十一日為飛魚卵禁捕期，為保護飛魚資源，漁政單位要求漁民不要過渡捕集飛魚卵否則將付出漁源枯竭代價。

行政院已公告每年二月至七月飛魚汛期，禁止十噸以上漁船以流剌網、追逐網進入蘭嶼海域六海浬以內捕撈

圖 / 中研院邵廣昭博士實驗室

圖 / 蕭美足

資訊來源：
國立海洋生物博物館：飛魚卵漁業

大特寫介紹飛魚卵的影片：
http://hichannel.hinet.net/media.do?id=68597

最近與新光三越店長開會時，提到這一陣子有消費者在問"生干貝"膽固醇含量的問題
廢話不多說，趕緊來解答：
生干貝每100g的營養成份
熱量72大卡 脂肪0g 膽固醇50mg 蛋白質16.3g 碳水化合物 <1g

各位朋友一定有疑問，膽固醇55mg高嗎？
烏魚子 632mg 小魚干 669mg，這兩項是屬於魚貝類食品膽固醇含量最高的食品
至於肉類食品，豬腦 2075mg屬膽固醇含量最高的食品

生干貝的膽固醇含量大約與下列食品相當
吳郭魚 65mg 文蛤 56mg 鮑魚 59mg 里肌肉 55mg

這樣子各位朋友應該有概念了吧

參考資訊：
Clearwater官方網站
http://www.clearwater.ca/products-ins-supremefasscallops-e.asp?cmPageID=276

台灣食品衛生處網站
http://www.doh.gov.tw/FoodAnalysis/ingredients.htm
PS.台灣食品衛生處網站的干貝，指的是"乾"干貝，所以才會與Clearwater的資訊有出入

最後還是要提醒各位，均衡飲食最重要喔!

在阿基師偷吃步食譜看到一道炒紅絲魚翅
裡面的食材的部份有提到風散翅
風散翅就是人工魚翅，多半是利用動物膠(明膠)合成地，其口感接近翅絲

記得曾經在媒體吵的蠻兇的假海參事件
假海參是用蒟蒻製成的，其價格與真正的海參的價差是天與地
在素食餐廳其實蠻常吃到類似的食材

只要商人販售或者消費者在食用時，所付出價格與真正的食材不同，倒不至於有欺騙消費者之嫌疑
一分錢一分貨，怕就是怕消費者用真正食材的價格去買到假食材而吃虧

在整理食譜食翻到不少龍蝦以及干貝相關的料理，大多以法式料理為主
看到準備的食材，就很難下手
法式料理重視醬汁，醬汁的調製的難度很高，不是一般人做的來地

龍蝦、干貝等海鮮食材怎麼吃呢?
如果你很確定食材的新鮮度高的話，就直接清蒸、水煮以及煎
用最簡單的方式去體會食材最原始的味道
好吃的龍蝦及干貝都有相同的特點-入口回甘(不是在賣茶喔)
甘甜的滋味吃完後還會留在口腔裡一段時間

在頂級餐廳裡頭吃到的食材，事實上在食材的料理過程也多以簡單料理為主，精緻佐料為輔
主食材的料理過程往往比佐料還簡單喔

廚師如何對付鮮度有問題的食材?
多半會利用炸或者用醬汁熬入味的方式調理食材
除了讓消費者吃不到食材的原始風味，也讓消費吃吃不出食材不新鮮的風味 XD
如果去吃海產店吃海鮮時，出的菜都是炸為主，那麼建議少吃為妙
當然客觀來說不能以偏蓋全 :)

罐頭食品
(一)來源不明、標示不完整。無進口商或製造廠商之名稱、地址等。
(二)嚴重凹凸罐、銹罐。
(三)自動販售機之不當保溫販售。
(四)酸化罐頭未酸化完全(酸度在4.6以上)。

◎冷凍食品
(一)結霜。
(二)包裝不完整(塑膠袋打洞或以訂書機封口)。
(三)解凍不當。
(四)二重標示保存販售(同時標示冷藏與冷凍之保存條件易造成品質不易控制而冷凍食品必保存於-18C以下。
(五)未依製造業原來制定之保存條件販售。

◎冷藏食品
(一)超過保存期限。
(二)冷藏不當。
(三)有異味。
(四)未依製造業原來制定之保存條件販售。

◎蜜餞
(一)違法使用人工甘味料、防腐劑、色素、漂白劑等。
(二)異物及蚊蟲污染原料。

◎醃漬食品
(一)酸菜一非法使用黃色色素鹽基性芥黃(Auramine)。
(二)黃蘿蔔一非法使用黃色色素鹽基性芥黃(Auramine)。
(三)蘿蔔乾一非法使用吊白塊漂白。
(四)罐裝一沒有酸化。

◎烘焙食品
(一)油脂酸敗而產生油耗味。
(二)餅乾失去脆度。
(三)烤盤不潔一底面黑色。
(四)使用不潔或不良的包裝紙及盒子。
(五)未包裝品未備專用、清潔的夾子或籃、盤子，供應消費者取用。
(六)不新鮮或超過保存期限。

◎糖果
(一)包裝紙顏色滲出而接觸食品。
(二)使用非法定色素。

◎麵類製品
(一)違規使用硼砂、防腐劑(苯甲酸鹽等)。
(二)非法使用H202(過氧化氫)為漂白劑或殺菌劑。
(三)使用未取得衛生署許可字號之純鹼一氫氧化鈉(NaOH)
(四)油麵、生麵(陽春麵)使用無衛生署許可字號之重合磷酸鹽。

◎速食麵
(一)油脂酸敗。
(二)軟化。
(三)陽光直接照射。

◎黃豆加工食品
(一)豆干、豆皮類超量使用防腐劑。
(二)違法使用非法定色素鹽基性芥黃及紅色二號。
(三)豆干絲、豆皮類、豆干卷等非法使用H2O2，以及吊白塊漂白
(四)印有橘紅色大戳印之黃豆干，大部分皆有違規色素使用之情形。

◎水產煉製加工品
(一)非法使用H2O2，漂白。
(二)非法添加硼砂增加脆度。

◎肉製品
(一)超量使用保色劑亞硝酸鹽，即食性之高水活性食品，如無冷藏或 冷凍之西式火腿、香腸，若貯藏不當仍會造成微生物之增殖或食品中毒之可能。
(二) 超量使用防腐劑。

◎洋姑、蘿蔔
使用螢光增白劑漂白。

◎皮蛋
含鉛、銅量超過衛生標準。

◎兒童玩具食品
(一)防腐劑、色素、漂白劑等問題。
(二)所附之玩具可能對小朋友造成傷害。

◎板條
非法添加硼砂。

◎鹼粽
非法添加硼砂。

◎麵腸
(一)違規使用H2O2 漂白。
(二)違規添加防腐劑。

◎食用油脂
(一)散裝、來歷不明。
(二)標示不完整，強調降低膽固醇。

◎乳製品
(一)超過保存期限。
(二)保存溫度不當。
(三)內容物與標示不符。

◎特殊營養食品
(一)未向行政院衛生署核備。
(二)來源不明，標示不完整。

◎醱酵食品
來源不明，標示不完整。

◎飲料
(一)廣告違反規定，影射醫療效果。
(二)無衛生署查驗登記字號之低酸性飲料。

◎加工鹹魚
違法使用黃色色素鹽基性芥黃及紅色二號。

◎新鮮蔬菜水果
違法使用任何色素、殘留農藥。

◎新鮮活蝦
歐索林酸超量。

◎餐盒食品
(一)長時間置於室溫下販售，使得病原菌得以大量繁殖。
(二)來歷不明，未標示製造商名稱、地址。
(三)包裝容器以釘書針縫合。

◎味精
未經衛生署查驗登記並取得字號。

◎蛋品
沙門氏菌污染。

◎花生、玉米及其製品
黃麴毒素污染。

◎生鮮肉品
(一)未經屠宰衛生檢查。
(二)磺胺劑超量。

◎進口食品
(一)來源不明，標示不完整。(如無進口商及製造廠名稱、地址．．等)
(二)超過保存期限。
(三)未以中文顯著標示，內容物不詳。

資訊來源：
http://food.doh.gov.tw/DieteticHygiene_2_1_1.asp?idCategory=19

豬肉為國人之主要肉品來源，依據88年版台灣農業年報統計，平均每年每人食用豬肉39.05公斤，佔全年消費肉類的50.5﹪，豬肉的衛生安全攸關國人健康至鉅。屠宰衛生檢查是維護豬肉衛生安全最基本也是最重要的一個環節。屠宰衛生檢查目的在於確保健康豬隻在衛生的場所屠宰，罹病豬隻或受到污染的屠體在獸醫師的檢查下不致於流入市面。

我國豬肉之零售，長久以來都是在傳統市場以溫體肉的形式銷售。由於豬肉為高蛋白食品，在室溫下不耐久存，在過去冷凍冷藏設備不夠普遍的環境下，消費者普遍以屠宰至上市之時間長短作為豬肉新鮮度之評估標準，並將新鮮度視為衛生安全的唯一指標。

除了屠宰衛生檢查外，販售的環境也是影響豬肉衛生安全的重要因素，豬肉的新鮮度在低溫(冷凍或冷藏)的環境下較易維護，因此在歐美先進國家之肉類均以冷凍或冷藏的方式銷售。在我國，由於零售肉攤設立冷藏櫃會增加其成本，部分不願設冷藏櫃的肉攤，利用其與消費者之間閒話家常，富有人情味的互動優勢，向消費者灌輸冷凍或冷藏豬肉是前一日未賣完之溫體肉經冰箱保存後再取出販賣的，只有溫體肉才能烹調出可口之料理等等錯誤觀念。加之以消費者在傳統市場肉攤買豬肉除用眼睛看外，也習慣用手摸一摸或拿起來聞一聞(事實上，經過眾多消費者翻揀後的豬肉，受到污染機率大增)，也可挑肥撿瘦、自定斤兩，在心理上較為踏實，因此以低溫運銷的現代化肉品運銷體系難以推廣，而我國大部分豬肉零售則仍然停留於過去原始的溫體肉販售型態。

在溫體肉仍佔大宗的情況下，如何使消費者購得衛生安全之溫體豬肉已成為農委會動植物防疫檢疫局當前最重要的課題。動植物防疫檢疫局一方面依據畜牧法規定，透過財團法人中央畜產會招募獸醫師，在經訓練合格後，派駐於全國各地合法屠宰場，執行屠宰衛生檢查工作。對每一頭屠宰豬隻作屠前及屠後檢查，凡經檢查不合格的屠體或內臟均予以廢棄銷燬，以防止其流入市面；另一方面亦加強取締違法屠宰行為，並於89年10月4 日正式公告「屠宰衛生檢查合格標誌」（如附圖），於各合法屠宰場正式使用。凡經屠宰衛生檢查合格的豬隻，豬皮均蓋有檢查合格標誌供消費者辨識。消費者在市場購買豬肉時，只要注意選擇蓋有合格印的豬肉，就可避免買到未經檢查合格的違法屠宰豬肉。此外，CAS標誌之肉品，亦經屠宰衛生檢查合格，對消費者一樣有保障。消費者如在市場發現未蓋合格標誌之屠體，可以向當地農業或衛生主管機關檢舉。

購買豬肉時，請認明「屠宰衛生檢查合格標誌」，其範例及各部位解說如下：