食品知識

飛魚卵漁業管理制度之建立

資料來源:
行政院農業委員會
農政與農情 / 99年 (第211-222期) / 99年6月(第216期) 漁業署 何珈欣
http://www.coa.gov.tw/view.php?catid=21551

一. 前言

  飛魚屬於頜針魚目飛魚科,全世界三大洋均有分布,主要棲息於熱帶、亞熱帶的表水層溫暖海域,目前共記錄有8屬52種飛魚,生命週期約2年。在台灣週邊海域則發現有6屬21種飛魚,常見的有黑鳍飛魚、斑鳍飛魚、白鳍飛魚等,以分布在台灣東部、東北部海域為主,澎湖海域也有發現飛魚的蹤跡。

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認識瘦肉精

資料來源:台灣主婦聯盟生活消費合作社

「瘦肉精」俗稱「受體素」,學名是「腎上腺乙型接受體作用劑」,種類甚多,又名培林、克倫特羅、鹽酸克倫特羅、鹽酸雙氯醇胺、克喘素、氨哮素、氨必妥、氨雙氯喘通、氨雙氯醇胺,是一種類交感神經興奮劑,原本用於治療人類氣喘,後來被發現加在飼料裡供豬長期食用,可促進蛋白質的合成,加速脂肪轉化與分解,讓豬隻體型健美,多長瘦肉少長脂肪。飼養成的豬隻,體形健美,利潤比較高。

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認識台灣櫻花蝦

櫻花蝦外型小巧玲瓏,成蝦約5 ㎝大小,外殼細薄柔軟,肉質鮮
美甜嫩,富含高鈣、磷、粗蛋白質等多項營養成分,而櫻花蝦中的鈣
質可使人體直接吸收,鎂也有使骨更為硬實的效果,同時磷八成和鈣
連結,成為骨質中最重要的成分,是小孩及老人最佳天然鈣的攝取來
源,亦是女性美容及產婦的最佳營養補給品。

櫻花蝦的命名:
櫻花蝦活體時呈透明淡粉色,大群發亮的身體在海裡有如落英
繽紛的櫻花瓣,故稱櫻花蝦,也稱國寶蝦,英文名為Sakura shrimp、
Spotted shrimp,又稱花殼仔。

櫻花蝦的來源:
台灣宜蘭頭城及東港到枋山沿岸海域才能捕捉到櫻花蝦,日本則是東京
灣、相模灣、駿河灣。

在台灣產期為每年11至翌年6月。櫻花蝦在日出前後於水深約200至300公尺的海中散射層內棲息

資料來源:東港采風第六期 櫻花蝦介紹

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飛魚卵是怎麼來的?

飛魚是屬暖海性魚類,產卵適溫約在23℃至26℃,在春天時會隨黑潮流北上洄游,於四月開始產卵

漁民使用草蓆採補飛魚卵?!
飛魚會在海面漂浮物上產下橘紅色卵塊,所產的卵團具有黏絲,可附著於漂游物或底棲海藻上,台灣漁民便利用此習性放下人工漂浮草蓆來採捕這些飛魚卵。

宜蘭、基隆之飛魚卵漁業為漁民利用飛魚會在海面漂浮物上產卵特性,編織草蓆以採收魚卵,鹽漬後出售。

採捕飛魚卵所用草蓆由稻草、繩具、等編織而成,外層縫上保力龍條以增加浮力,漁船一噸位大小,每趟出海可載20-100件草蓆,拋出海面後的草蓆藉助保力龍浮力漂浮在海面,利用飛魚會於夜間在海上漂浮物之陰暗處產卵黏附習性,誘使飛魚游到草蓆縫產卵,故草蓆要放置於海上二日夜後才收起。

漁業法規明文規定:每年四月一日至五月三十一日為飛魚卵禁捕期,為保護飛魚資源,漁政單位要求漁民不要過渡捕集飛魚卵否則將付出漁源枯竭代價。

行政院已公告每年二月至七月飛魚汛期,禁止十噸以上漁船以流剌網、追逐網進入蘭嶼海域六海浬以內捕撈

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生干貝的膽固醇高不高?

最近與新光三越店長開會時,提到這一陣子有消費者在問"生干貝"膽固醇含量的問題
廢話不多說,趕緊來解答:
生干貝每100g的營養成份
熱量72大卡 脂肪0g 膽固醇50mg 蛋白質16.3g 碳水化合物

各位朋友一定有疑問,膽固醇55mg高嗎?
烏魚子 632mg 小魚干 669mg,這兩項是屬於魚貝類食品膽固醇含量最高的食品
至於肉類食品,豬腦 2075mg屬膽固醇含量最高的食品

生干貝的膽固醇含量大約與下列食品相當
吳郭魚 65mg 文蛤 56mg 鮑魚 59mg 里肌肉 55mg

這樣子各位朋友應該有概念了吧

參考資訊:
Clearwater官方網站
http://www.clearwater.ca/products-ins-supremefasscallops-e.asp?cmPageID=276

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風散翅?到底是什麼翅

在阿基師偷吃步食譜看到一道炒紅絲魚翅
裡面的食材的部份有提到風散翅
風散翅就是人工魚翅,多半是利用動物膠(明膠)合成地,其口感接近翅絲

記得曾經在媒體吵的蠻兇的假海參事件
假海參是用蒟蒻製成的,其價格與真正的海參的價差是天與地
在素食餐廳其實蠻常吃到類似的食材

只要商人販售或者消費者在食用時,所付出價格與真正的食材不同,倒不至於有欺騙消費者之嫌疑
一分錢一分貨,怕就是怕消費者用真正食材的價格去買到假食材而吃虧

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龍蝦、干貝等海鮮食材怎麼吃

在整理食譜食翻到不少龍蝦以及干貝相關的料理,大多以法式料理為主
看到準備的食材,就很難下手
法式料理重視醬汁,醬汁的調製的難度很高,不是一般人做的來地

龍蝦、干貝等海鮮食材怎麼吃呢?
如果你很確定食材的新鮮度高的話,就直接清蒸、水煮以及煎
用最簡單的方式去體會食材最原始的味道
好吃的龍蝦及干貝都有相同的特點-入口回甘(不是在賣茶喔)
甘甜的滋味吃完後還會留在口腔裡一段時間

在頂級餐廳裡頭吃到的食材,事實上在食材的料理過程也多以簡單料理為主,精緻佐料為輔
主食材的料理過程往往比佐料還簡單喔

廚師如何對付鮮度有問題的食材?
多半會利用炸或者用醬汁熬入味的方式調理食材
除了讓消費者吃不到食材的原始風味,也讓消費吃吃不出食材不新鮮的風味 XD
如果去吃海產店吃海鮮時,出的菜都是炸為主,那麼建議少吃為妙
當然客觀來說不能以偏蓋全 :)

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市售國產食品常見可能造成之衛生品質問題

罐頭食品
(一)來源不明、標示不完整。無進口商或製造廠商之名稱、地址等。
(二)嚴重凹凸罐、銹罐。
(三)自動販售機之不當保溫販售。
(四)酸化罐頭未酸化完全(酸度在4.6以上)。

◎冷凍食品
(一)結霜。
(二)包裝不完整(塑膠袋打洞或以訂書機封口)。
(三)解凍不當。
(四)二重標示保存販售(同時標示冷藏與冷凍之保存條件易造成品質不易控制而冷凍食品必保存於-18C以下。
(五)未依製造業原來制定之保存條件販售。

◎冷藏食品
(一)超過保存期限。
(二)冷藏不當。
(三)有異味。
(四)未依製造業原來制定之保存條件販售。

◎蜜餞
(一)違法使用人工甘味料、防腐劑、色素、漂白劑等。
(二)異物及蚊蟲污染原料。

◎醃漬食品
(一)酸菜一非法使用黃色色素鹽基性芥黃(Auramine)。
(二)黃蘿蔔一非法使用黃色色素鹽基性芥黃(Auramine)。
(三)蘿蔔乾一非法使用吊白塊漂白。
(四)罐裝一沒有酸化。

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認識屠宰衛生檢查合格標誌

豬肉為國人之主要肉品來源,依據88年版台灣農業年報統計,平均每年每人食用豬肉39.05公斤,佔全年消費肉類的50.5﹪,豬肉的衛生安全攸關國人健康至鉅。屠宰衛生檢查是維護豬肉衛生安全最基本也是最重要的一個環節。屠宰衛生檢查目的在於確保健康豬隻在衛生的場所屠宰,罹病豬隻或受到污染的屠體在獸醫師的檢查下不致於流入市面。

我國豬肉之零售,長久以來都是在傳統市場以溫體肉的形式銷售。由於豬肉為高蛋白食品,在室溫下不耐久存,在過去冷凍冷藏設備不夠普遍的環境下,消費者普遍以屠宰至上市之時間長短作為豬肉新鮮度之評估標準,並將新鮮度視為衛生安全的唯一指標。

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