認識食材

帶子(生干貝)的優劣辨識

  • 帶子 VS 干貝
  • 市面上稱曬乾的干貝柱為干貝,生干貝為帶子

  • 市售帶子種類與特色
  • 現在市面上所售的生干貝分為澳洲帶子、加拿大帶子、日本帶子、冰島帶子、蘇聯帶子、美國帶子、大連帶子、腰只貝(牛角蚌柱)...等,通常帶子的名稱都是以產地海域或出口國來稱呼。
    一般來說若以產地原料來分,其國際價格由高至低的順序為澳洲帶子、加拿大帶子(與美國帶子同產區)、日本帶子、冰島帶子、蘇聯帶子、大連帶子、腰只貝(牛角蚌柱),但也會因為是否為野生帶子或養殖帶子及其冷凍加工過程不同而有所不同。
    腰只貝:形狀像腰只(腎臟),為牛角蚌之貝柱,肉質硬且偏黑色,所以市面上都會用藥物膨發且漂白,當成帶子在賣。

  • 帶子的比較
  • 野生帶子:
    其生長環境沒受限制,其一開一合就可在海中飄游,所以其肉質較有彈性。
    養殖帶子:
    其生長環境就如養殖牡蠣,其只能在原地開合,所以其肉質較無彈性。

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    魚翅的選購方法

    魚翅營養成分
    現代營養分析,每100克魚翅含蛋白質83.5克、灰分0.6克、脂肪0.3克、熱量337卡,可見魚翅是一種高蛋白、熱量中等的健康營養食品,適合現代人生活的營養要求和需要。

    乾貨魚翅種類
    在台灣市場乾貨魚翅分為帶砂魚翅、進口魚翅跟台組魚翅三種
    1.帶砂魚翅:從鯊魚身上割下魚翅後直接曬乾不做其他處理的魚翅,這種魚翅大都出口至其他國家
    2.進口魚翅:帶砂魚翅用藥物處理後去除其表層的鱗砂、魚肉、魚骨後再曬乾的魚翅,這種魚翅大都從其他國家進口來台灣,顏色呈金黃色且色澤較為均勻漂亮,價格也較同等台翅低
    3.台組魚翅:從鯊魚身上割下魚翅後直接以手工去掉魚翅表層的鱗砂、魚肉、魚骨再曬乾的魚翅,顏色天然分明,價格也較同等進口魚翅高,也因未經藥物破壞營養成分較完整保留

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    干貝可以泡水解凍嗎?

    小編在找加拿大食材資料的時候

    看到一個不錯的料理介紹
    加拿大奶油檸檬干貝 新鮮海味DIY

    不過當我看到料理介紹的第一段:
    1.烹調前先將干貝浸泡冷水,退冰7到8分鐘。

    就覺得怪怪的,泡水解凍?!

    問了一下認識廚師的經驗
    泡水解凍其實是為了要快迅解凍
    此種解凍方式雖然快速,但對食材不好
    最好的解凍方式是冷藏解凍

    泡水解凍在料理時,會讓干貝出水出的很嚴重(連結內影片大可看到)
    而且干貝本身的鮮甜滋味也會流失

    反而浪費食材了

    小編自己在料理干貝的方式是完全不解凍,放在平底鍋用中火上煎,等水份流出蒸發後,倒點油再開大火煎至兩面赤赤的-僅給各位朋友參考

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    認識台灣櫻花蝦

    櫻花蝦外型小巧玲瓏,成蝦約5 ㎝大小,外殼細薄柔軟,肉質鮮
    美甜嫩,富含高鈣、磷、粗蛋白質等多項營養成分,而櫻花蝦中的鈣
    質可使人體直接吸收,鎂也有使骨更為硬實的效果,同時磷八成和鈣
    連結,成為骨質中最重要的成分,是小孩及老人最佳天然鈣的攝取來
    源,亦是女性美容及產婦的最佳營養補給品。

    櫻花蝦的命名:
    櫻花蝦活體時呈透明淡粉色,大群發亮的身體在海裡有如落英
    繽紛的櫻花瓣,故稱櫻花蝦,也稱國寶蝦,英文名為Sakura shrimp、
    Spotted shrimp,又稱花殼仔。

    櫻花蝦的來源:
    台灣宜蘭頭城及東港到枋山沿岸海域才能捕捉到櫻花蝦,日本則是東京
    灣、相模灣、駿河灣。

    在台灣產期為每年11至翌年6月。櫻花蝦在日出前後於水深約200至300公尺的海中散射層內棲息

    資料來源:東港采風第六期 櫻花蝦介紹

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    飛魚卵是怎麼來的?

    飛魚是屬暖海性魚類,產卵適溫約在23℃至26℃,在春天時會隨黑潮流北上洄游,於四月開始產卵

    漁民使用草蓆採補飛魚卵?!
    飛魚會在海面漂浮物上產下橘紅色卵塊,所產的卵團具有黏絲,可附著於漂游物或底棲海藻上,台灣漁民便利用此習性放下人工漂浮草蓆來採捕這些飛魚卵。

    宜蘭、基隆之飛魚卵漁業為漁民利用飛魚會在海面漂浮物上產卵特性,編織草蓆以採收魚卵,鹽漬後出售。

    採捕飛魚卵所用草蓆由稻草、繩具、等編織而成,外層縫上保力龍條以增加浮力,漁船一噸位大小,每趟出海可載20-100件草蓆,拋出海面後的草蓆藉助保力龍浮力漂浮在海面,利用飛魚會於夜間在海上漂浮物之陰暗處產卵黏附習性,誘使飛魚游到草蓆縫產卵,故草蓆要放置於海上二日夜後才收起。

    漁業法規明文規定:每年四月一日至五月三十一日為飛魚卵禁捕期,為保護飛魚資源,漁政單位要求漁民不要過渡捕集飛魚卵否則將付出漁源枯竭代價。

    行政院已公告每年二月至七月飛魚汛期,禁止十噸以上漁船以流剌網、追逐網進入蘭嶼海域六海浬以內捕撈

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    生干貝的膽固醇高不高?

    最近與新光三越店長開會時,提到這一陣子有消費者在問"生干貝"膽固醇含量的問題
    廢話不多說,趕緊來解答:
    生干貝每100g的營養成份
    熱量72大卡 脂肪0g 膽固醇50mg 蛋白質16.3g 碳水化合物

    各位朋友一定有疑問,膽固醇55mg高嗎?
    烏魚子 632mg 小魚干 669mg,這兩項是屬於魚貝類食品膽固醇含量最高的食品
    至於肉類食品,豬腦 2075mg屬膽固醇含量最高的食品

    生干貝的膽固醇含量大約與下列食品相當
    吳郭魚 65mg 文蛤 56mg 鮑魚 59mg 里肌肉 55mg

    這樣子各位朋友應該有概念了吧

    參考資訊:
    Clearwater官方網站
    http://www.clearwater.ca/products-ins-supremefasscallops-e.asp?cmPageID=276

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    蘭花蚌是什麼?是養殖的嗎?還是捕撈的?

    蘭花蚌是什麼?
    蘭花蚌是種雙殼貝類,原產於加拿大紐芬蘭以北的冰冷海域,台南聯鴻貿易於1993年引進台灣,當時由於台灣未曾有這項產品,也就沒有中文名稱。
    蘭花蚌命名的由來,是因為聯鴻貿易公司老闆娘發現這項產品除了顏色漂亮,展開之後形狀也很像台灣蝴蝶蘭,所以命名為蘭花蚌。
    阿基師在節目中提到蘭花蚌無味,其實是種誤解,事實上蘭花蚌是野生海蚌,所以帶有海洋的鮮甜。聯鴻貿易特別引進A級蘭花蚌,以最天然的方式分裝成小包裝供餐廳使用。因為品質好、賣相佳,聯鴻出品的"日芳牌蘭花蚌"及"真龍牌蘭花蚌"即成為廚師指定使用品牌。

    北極貝跟蘭花蚌有什麼不同?
    蘭花蚌與北極貝都是同一種貝,只是部位不同。一般來說,北寄貝煮熟後呈現的是漂亮的玫瑰紅(另有橘色及黃色兩種),而蘭花蚌的顏色比較偏橘紅色。

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    智利生鮑魚-樂可鮑

    智利樂可鮑俗稱"南美貝",學名-concholepas,智利俗稱-LOCOS。
    由無污染南美洲直接冷凍進口的智利樂可鮑,保持鮮美原味,較罐頭、乾鮑片更鮮美有價值;且新鮮鮑魚含有有天然之高蛋白、賀爾蒙、維他命、酵素及礦物質等。
    外觀上來說,鮑魚凸臍且有鑲紋邊,顏色成土黃色;而LOCOS凹臍,無鑲花邊,顏色較白。
    厚實的樂可鮑非常有嚼勁,視烹煮的方式與火侯及調理方式,在家就可輕鬆享用鮮嫩樂可鮑。

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    魚介類的保鮮方法-保鮮3C

    魚介類從捕撈到消費者的手上,會經過的幾個過程
    捕撈→死亡→硬直→解硬→自體消化→腐敗
    其鮮度於解硬後,鮮度就會開始下降。

    由於魚貨撈捕後,存於鰓、體表、粘液及腸道等處的細菌即開始侵襲魚肉;海底泥土中的細菌會污染到底拖網內的漁獲物;在漁撈作業不慎時,魚體腸道被壓出會污染到其他魚介;在漁船上,漁獲物與甲板、魚箱等之接觸,也會有污染的機會。

    魚介類污染的細菌,有在 35℃左右生長得最快的好溫細菌,也有在 23℃左右生長得最快的好冷細菌,因此當魚貨被撈捕後,若不立刻進行低溫處理,則在溫度 35℃ (夏天)的日子,只要 8 小時就不新鮮,25℃ (冬天) 經16小時就不新鮮,但是放在 0~3℃的冰水中,要經 16 天才不新鮮,於-18℃以下則能夠長時間保存。

    所謂的「保鮮三C」,即:
    01.keep it cool (保冷)
    02.keep it covered (包裝)
    03.keep it clean (清潔)

    這是保持魚貨鮮度非常重要的三個步驟,若能立刻加以清潔處理並儘速冷卻、包裝保護,即能有效防止魚貨鮮度品質下降。

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    認識冷凍食品

    何謂冷凍食品?
    冷凍食品就是把品質好又新鮮的食物經加工調理,並在短時間內迅速將食品的溫度降到凍結狀態以抑制或減緩食物品質變化 ,並防止微生物的繁殖。同時需貯存在低溫狀態(-18℃)以達長期保持新鮮及營養的食品。

    冷凍食品的優點:
    ‧可以較完整的保有食品原有風味和營養價值。
    ‧衛生安全,低溫可以抑制微生物繁殖,可以不需額外添加其他防腐劑。
    ‧烹調方便,省時經濟。
    ‧消除食物原有的季節及地域限制,豐富飲食生活。

    如何選購冷凍食品?
    ‧選擇適當的販賣店購買冷凍食品,冷凍食品陳列櫃的溫度要維持在-18℃以下。
    ‧選擇優良標誌的產品,如獲有冷凍食品雙標誌的產品。
    ‧包裝不可破損,以免損壞品質。
    ‧食品沒有軟化或包裝內嚴重結霜現象。
    ‧絕不買放在冷凍櫃以外區域的冷凍食品。

    冷凍食品應如何解凍?
    ‧不可反覆的解凍再冷凍。
    ‧最好的解凍方式是在冰箱的冷藏室中緩慢進行。
    ‧用微波爐解凍。
    ‧用水直接解凍時需將食物先用塑膠袋包妥以免養份流失。
    ‧放在室溫陰涼處自然解凍,但需隨時注意退冰的程度,以免放置過久品質變壞。

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